Artículos - Costumbres y tradiciones

LA DIETA DEL HIDALGO D. QUIJOTE DE LA MANCHA

El curioso impertinente, revista de la Asociación de Escritores de Castilla La Mancha
núm 3, pp.95-100.

Hace unos años, con motivo de un concurso de relatos culinarios, leía que dos cosas hicieron al hombre: el cocinar y el contar cuentos, y posiblemente por este motivo es por lo que la cocina está llena de literatura, y la literatura llena de fogones.
Y sinceramente creo que es un buen maridaje. Escribir, es como cocinar; ambos requieren de imaginación, paciencia y evidentemente de buen gusto. Si tienes los ingredientes, se puede hacer un sofrito en cinco minutos y escribir un artículo en media hora, pero si lo que realmente quieres es hacer un buen sofrito, o escribir un buen artículo, has de armarte de paciencia y dejar que las cosas sigan su curso, que la cebolla se caramelice y luego que con el tomate se vaya fundiendo,... Y esto es lo mismo que pasa con los textos, has de dejar que las ideas vayan fluyendo y ligando entre sí, para finalmente dar lugar a un todo, a un conjunto.

Por eso, en esta sección intentaré hacer un trayecto por la gastronomía, de la mano de la literatura, un recorrido entre libros y fogones, en el que espero que disfrutéis, tanto como disfruto yo: leyendo, escribiendo y cocinando.
Y el mejor modo de empezar creo que es con esa joya de la literatura española, El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, a través de la cual Miguel de Cervantes (1547-1616) nos introduce en los paisajes manchegos, en sus gentes y costumbres y como no, en sus platos y su cocina. Y la verdad es que en el tema gastronómico, Cervantes no se anduvo con rodeos, y ya en el primer capítulo de la primera parte, "Que trata de la condición y ejercicio del famoso hidalgo D. Quijote de la Mancha" al archiconocido parrafo «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme [...]» le sigue la dieta de Alonso de Quijano, que no es otro que nuestro hidalgo: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». De ellos, dos son platos tradicionales de la cocina manchega: el salpicón que no hay que confundir con el de pescado y marisco, ni con la ropa vieja y los duelos y quebrantos.

Sobre el salpicón manchego
El primero de ellos, el salpicón, era un plato que se elaboraba con las sobras de la comida del mediodía y que se acostumbraba a servir en las cenas de todas las casas manchegas, siendo uno de los pocos ejemplos de receta que se consumía tanto en las casas de alcurnia como en las mas humildes.
También hace mención a este plato, otro escritor español, José Francisco de Isla y Rojo (1703-1781), mas conocido como el Padre Isla, en su obra Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes. En ella, igual que hace Cervantes, describiendo la dieta de nuestro hidalgo, el Padre Isla lo hace de ese campesino, llamado Antón Zotes «hombre de machorra, cecina y pan mediado los días ordinarios, con cebolla o puerro por postre; vaca y chorizo los días de fiesta; su torrezno corriente por almuerzo y cena, aunque ésta tal vez era un salpicón de vaca», al que según dice le añade «cebolla y huevos duros». Otros autores que se refieren a él, son Sebastián de Covarrubias (1539-1613) que en su Tesoro de la lengua castellana, o española, define el salpicón como «la carne picada y aderezada con sal», y también lo hace en su Obra Poética, Francisco de Quevedo (1580-1645): «con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate [...]»
Y es que, en general, la palabra salpicón hace referencia a cualquier guiso hecho con pequeños trozos de carne, pescado, marisco e incluso de fruta, aunque en el caso que nos atañe se refiere a una mezcla de carnes, generalmente sobras de un cocido, a las que se añadía cebolla, pimienta molida, sal y vinagre; aunque hoy en día la receta puede ser mas elaborada, añadiéndole también tomate, pimiento rojo, aceite e incluso un huevo cocido. Y de hecho el mismo Cervantes en el capítulo XLIX de la segunda parte de su obra, donde nos habla «De lo que le sucedió a Sancho Panza rondando su ínsula» nos da la receta: «salpicón de vaca con cebolla», es decir carne troceada de vaca con cebolla.
En 1611, Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas de Felipe II, dejó escrito en su Arte de cocina, vizcochería y conservería, la receta de este plato manchego: «Cuando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil cocido, y pícalo y mézclalo con la vaca, y luego su pimienta, sal y vinagre y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato es muy bueno y tiene buen gusto».
De ahí que, resumiendo, la primitiva receta podría ser la siguiente: en una sartén con un poco de aceite se sofríe cebolla cortada a rodajas y ajo. Una vez la mezcla esté pochada, se le añade la carne del cocido desmenuzada (morcillo, jamón, tocino,...) aderezada con sal, pimienta y perejil y se rehoga un poco, solo para que coja temperatura. Al final se le añade un chorrito de vinagre y ya se puede servir, tanto frio como caliente.

Sobre los duelos y quebrantos
Por lo que respecta al segundo de los platos, los duelos y quebrantos. no solo Cervantes hace mención a él, sino que otro contemporáneo suyo, uno de los poetas y dramaturgos más importantes del Siglo de Oro español, Félix Lope de Vega (1562-1635), en sus obra Las bizarrías de Belisa, sitúa a Lucinda, una de las protagonistas «[...] almorzando unos torreznos con sus duelos y quebrantos», mientras que en un pasaje de Los locos de Valencia, uno de sus personajes exclama «[...] que me mate una sartén / con sus duelos y quebrantos». Dos referencias a este plato que por lo que respecta a Cervantes es un modo de reivindicar la cristiandad de su personaje, toda vez que le hace comer cerdo, precisamente un alimento que no era halal para los musulmanes ni kosher para los judíos. Es decir que les estaba prohibido.
Pero antes de seguir adelante, centrémonos en el porqué de este nombre, sobre el cual hay muchas opiniones, por lo que solo expondré alguna de ellas. La primera es que el nombre guarda relación con la pena (duelo) que sufría el labrador cuando, tras la muerte de un animal durante la labor a causa de la fatiga, preparaba un guiso con su carne (con los huesos quebrantados). Otra explicación es que era era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados, a raíz de la victoria de las tropas cristianas sobre los almohades, en las Navas de Tolosa (1212), y en las que fue hecho voto de no comer carne los sábados en España. Por eso era un plato con el que se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se debía guardar ese día. Y por último una tercera explicación alude al dolor (duelo) que representaba para los conversos el romper (quebrantar) la ley de sus antepasados, es decir que desde el punto de vista del cristiano nuevo, comer tocino era motivo de "duelos y quebrantos".
Y a los grandes literatos como Cervantes y Lope de Vega, podríamos añadir otros dos contemporáneos suyos: Pedro Calderón de la Barca (1600-1681) que en la Mojiganda El pésame de la viuda (1670) le hace decir a Doña Clara dirigiéndose a Isabelilla le dice: «Unos huevos y torreznos; / ¡ay!, que para una cuitada / triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos [...]» y como no a Francisco de Quevedo (1580-1645), que al final de su Premática que este año de 1600 se ordenó, se refiere a "duelos y quebrantos" como una expresión de dolor «[...] comerse las manos tras ello; cuando no me cato; haga vuesa merced conmigo penitencia; duelos y quebrantos [...]».
En fin, opiniones para todos los gustos, pero si dejamos de lado el significado de ese nombre, ahora se nos plantea un segundo interrogante: ¿cuales son sus ingredientes? y la respuesta no es fácil ya que en los libros de gastronomía de la época no aparece este plato, por lo que existe más de una interpretación, y en nada contribuye a resolver el problema, el libro de El Quijote, aunque si que es cierto que nos da mas de una pista a lo largo de su obra. En la segunda parte, en el capítulo L, titulado "Donde se declara quién fueron los encantadores y verdugos que azotaron a la dueña y pellizcaron y arañaron a don Quijote, con el suceso que tuvo el paje que llevó la carta a Teresa Sancha, mujer de Sancho Panza" encontramos a ésta diciéndole a su hija Sanchica que prepare algo de comer al paje que les ha llevado unas cartas, por lo que al poco encontramos a la muchacha «cortando un torrezno para empedrarle con güevos». Más adelante, en el capítulo LIX "Donde se cuenta del extraordinario suceso, que se puede tener por aventura, que le sucedió a don Quijote", al llegar a una venta, camino de Zaragoza, al ver que el ventero no tiene nada de comer, le recuerda que «las sobras que debe de haber de tocino y huevos», porque era lo que había en todas las casas.
En resumen, tenía que estar hecha con ingredientes que se podían encontrar en cualquier casa, por humilde que fuera, con lo que su elaboración tampoco requeriría de ninguna complicación, por lo que se podría dar por buena cualquiera de las recetas que posteriormente han ido apareciendo, y si bien, tradicionalmente se cocinaba en un recipiente de barro, hoy en día es la sartén el recipiente que acoge su elaboración. Para ello cortamos la panceta y el chorizo en trozos muy finos, y los freímos a fuego lento para que vayan soltando la grasa. Luego, aprovechando la propia grasa, añadimos los huevos batidos y dejamos que cuajen a fuego lento. Y ya lo podemos servir, a poder ser en cazuela de barro, ya que al ser un plato que se ha de comer caliente, mantiene mejor la temperatura.